ويُعَدُ بهار الزعفران، فضلاً عن كونه باهظ الثمن، مليئاً بمضادات الأكسدة. ويُقال إنَّه يساعد على مكافحة الاكتئاب، وخفض معدل ضغط الدم، وتنعيم البشرة والشعر، بالإضافة إلى كونه إضافةً أساسية إلى أطباقٍ عديدة، بدايةً من الكعك السويدي إلى طبق البايلا الإسباني. إذاً، ما الذي يمنعه من أي يكون رائجاً مثل الكركم والقرفة؟ هل السبب هو ثمنه الباهظ فقط؟ بحسب تقرير لشبكة "بي بي سي" البريطانية.
ويصل الغرام الواحد من الزعفران في بريطانيا إلى نحو 5 جنيهات إسترلينية، أي ما يعادل 6.5 دولار أميركي، إذاً فما استخدامات هذا النوع النادر من البهارات؟
يعد الزعفران مكوناً أساسياً لكثيرٍ من المأكولات الوطنية، من المغرب إلى جبال الهيمالايا، فهو ضروري لأطباقٍ مثل الريزوتو الميلاني والكاري الكشميري. وبالإضافة إلى كونه عنصراً مهماً للطهي، أصبح الزعفران مستخدماً بصورةٍ متزايدة في الأدوية ومستحضرات التجميل.
فيمَ يُستخدم الزعفران؟
كانت كليوباترا تضيفه إلى ماء استحمامها.
تحمم فيه الإسكندر الأكبر أيضاً لعلاج الجروح التي أُصيبَ بها في المعارك، وكان يشرب شاي الزعفران.
في القرن الرابع عشر، كان يُستخدم لمكافحة الطاعون الدبلي.
عنصر رئيسي في مأكولاتٍ كثيرة، بدايةً من البايلا الإسبانية، إلى أطباق الأرز الفارسية والكاري الهندي.
يُضاف إلى مختلف المنتجات؛ مثل القهوة والملح وكريمات البشرة والشامبو.
استُخدم الزعفران في الطب التقليدي (الشعبي) لعلاج مشاكل الحيض، والاكتئاب، والربو، والخلل الجنسي.
جرى تضمينه في أبحاثٍ لعلاج حالاتٍ مَرضية مثل فقدان الذاكرة والسرطان، لكنَّ الأدلة لا تزال حتى الآن غير حاسمة.
ومع ذلك فإن نجم البهار، الذي يُطلق عليه اسم "الذهب الأحمر"، ليس لامعاً بعد كما يجب أن يكون.
وبحسب "بي بي سي"، يعتقد كيث ألانيز، وهو جندي أميركي سابق يعمل الآن رائد أعمال، أنَّه يفهم السبب. فبعد خدمته في أفغانستان، قرر هو واثنان من قدامى المحاربين الآخرين إنشاء مؤسسةٍ اجتماعية تقوم على محصولٍ يمكن أن يحقق عائداتٍ محلية أعلى من زراعة خشخاش الأفيون غير المشروعة.
تشتري شركتهم، التي تُسمَّى رومي سبايس، زهور الزعفران من المزارعين المحليين، وتوظف 380 امرأة أفغانية للقيام بالعمل المضني، المتمثل في فصل مياسم الصدأ الحمراء الصغيرة الكامنة وسط الزعفران عن بتلاتها، وأسديتها، وسائر رأس الزهرة، وذلك قبل تجفيفها وتعبئتها للتصدير.
ساعات العمل الشاقة الطويلة هذه، هي التي تجعل عملية إنتاج الزعفران مكلفة جداً؛ إذ تبيع شركة رومي سبايس الزعفران، وهو أعلى في جودته من الذي أحتفظ به في خزانة مطبخي، مقابل 18 دولاراً أميركياً لكل غرام.
ويقول ألانيز لـ"بي بي سي"، إنَّ سعر الزعفران الباهظ هو السبب الذي جعل منه منتجاً ذا باعٍ في أفغانستان التي مزقتها الحرب، لكنَّه أيضاً في نواحٍ كثيرة سبب كبرى مشاكلها؛ إذ يجده المزوِّرون مغرياً بشدة.
فقال: "السبب الرئيسي لعدم انتشار الزعفران هو الغش".
وتابع أنَّهم يحاولون محاربة خيبة الأمل التي شعر بها بعض المتسوقين في الماضي، فقد أنفقوا المال على منتجٍ باهظ، إلا أنَّهم وجدوه بلا نكهةٍ؛ لأنَّه كان دون المستوى المطلوب؛ بل كان حتى زعفراناً زائفاً.
وأضاف ألانيز: "ما رأيناه مع الطهاة ومحبي الطعام، أنَّهم بمجرد أن يستشعروا مذاق الزعفران عالي الجودة، يقعون فوراً في غرام نكهته ورائحته".
يحقق الزعفران الخاص بشركتهم الآن مبيعاتٍ جيدة بين المشترين المتخصصين والمطاعم الراقية، ويأملون إعادة بناء سمعته بين المستهلكين العاديين بالطريقة نفسها.
لكنَّ خطتهم لن تنجح إلا إذا كان المنتج يفي باستمرارٍ بوعده. ورغم الجهود المبذولة مؤخراً لإدخال معايير أكثر صرامة في إنتاجه، ما زال استخدام شعر الخيل، وحبوب الذرة، والورق الممزق، شائعاً كبديلٍ عن الزعفران الأصلي.
في وقتٍ سابق من هذا العام، أفادت بعض التقارير باستخدام ألوان طعام اصطناعية، مثل مادة التارترازين وأصفر غروب الشمس، في صنع مسحوق الزعفران الزائف، بحسب "بي بي سي"؟
وتقول سالي فرانسيس، عالِمة النبات ومزارعة الزعفران، إنَّها رأت قبل بضعة أسابيع فقط القرطم (بديل مشهور عن الزعفران من عائلة الشوكيات التي لا تمت إليه بصلة)، ويباع على أنَّه زعفران في إحدى أسواق شوارع هولندا، وقالت إنَّها التقت كثيراً من السياح العائدين من العطلات الاستوائية جالبين معهم ما كانوا يظنون أنَّها صفقة زعفران، ليُفاجئوا بأنَّه منتجٌ زائف.
وبحسب قولها، فحتى الزعفران الحقيقي يمكن أن يختلف اختلافاً كبيراً اعتماداً على كيفية إنتاجه.
وتضيف سالي: "هناك مجموعةٌ كبيرة مختلفة الجودة من الزعفران، دون وجود أي دلالة على جودة أي منها على غلاف المنتج الذي تريد شراءه".
وبحسب "بي بي سي"، في كثيرٍ من الأحيان، قد يؤدي الإهمال في أثناء الحصاد ببساطة إلى انتقال بعض الأجزاء منعدمة النكهة من الزعفران إلى المزيج النهائي، ورغم أنَّها لا تزال زعفراناً، فإنه يحدث أن يعطيك البائع حفنةً من ألوان الطعام الاصطناعية بدلاً من البهار النقي؛ بسبب اختلاط بعضها ببعض.
وتقول: "الفرق بين الدرجة الأولى والدرجة الثالثة من الزعفران كبير، كالفارق بين سيارة ترابانت وسيارة لامبورغيني".
كيفية التحقق ما إن كان الزعفران أصلياً
تحقق من أن له خيوطاً مهترئة من إحدى نهاياتها.
ابحث عن لونٍ أحمر عميق يشوب المياه بلونٍ برتقالي أصفر عند غمره فيها.
شمَّ رائحته وضعه على لسانك، الزعفران الزائف له نكهة ورائحة غير فوَّاحة.
تشبه رائحة الزعفران رائحة الفاكهة والزهور.
يجب أن تستشعر مذاقاً حلواً ومُراً في الوقت ذاته.
تنتج سالي الزعفران على نطاقٍ صغير في مقاطعة نورفولك الإنكليزية. وتشارك المملكة المتحدة بقدرٍ محدود في السوق العالمية للزعفران، على الرغم من أنَّ تقاليد إنتاج الزعفران تعود لعدة قرون.
لكنَّها واحدة من العديد من البلدان التي تنتج الزعفران، بدايةً من نيوزيلندا إلى ألمانيا، ومن اليونان إلى الهند، حيث بدأ المنتجون يدركون إمكانات الزعفران عالي الجودة، فهم يحاولون الحفاظ على الشفافية بوضع علامتين لبلد المنشأ والجودة؛ وذلك لطمأنة المستهلكين بأنَّه يستحق ثمناً مرتفعاً.
وفي إيران، التي توفر نحو 90٪ من الزعفران بالعالم، هناك دلائل على أنَّ إمكانية تتبُّع منشأ الزعفران وإصدار الشهادات على جودته قد أصبحت أولويات في الصناعة.
ويقول مهرداد روحاني، الرئيس التنفيذي لشركة تجارة الزعفران التي تملكها إحدى العائلات في مدينة مشهد -المدينة التي تقع في قلب منطقة زراعة الزعفران في إيران- لـ"بي بي سي": "نحن نحاول أن نعرض جودة الزعفران الإيراني على الناس في باقي الدول".
وبعد سنواتٍ من عرقلة العقوبات الأميركية، التي أدت إلى تصدير الكثير من الزعفران الإيراني بكمياتٍ كبيرة لتجري إعادة تعبئته وبيعه كـ"منتجٍ من إسبانيا"، أو بيعه عن طريق صفقات المقايضة المستترة، أصبح المنتجون الإيرانيون قادرين مرةً أخرى على البيع مباشرةً للعملاء الغربيين.
وكان يمكن أن يؤثر هذا، أكثر من أي شيء آخر، على مستوى الزعفران المتاح للمتسوقين العاديين، فيما يحاول المنتجون الإيرانيون اغتنام الفرصة لتأكيد أصالة، وأصل، وجودة منتجاتهم.
ويقول روحاني إنَّ صادرات شركته قد تضاعفت بالفعل منذ رفع العقوبات، فوفقاً لقوله: "بدأنا التصدير إلى الولايات المتحدة، ولدينا عملاء جيدون وكثيرون هناك".
وهو يحاول الآن التركيز على تحسين كل خطوة من عملية الإنتاج، بدايةً من الزراعة والحصاد والتجفيف، إلى البيع في عبواتٍ أصغر، ذات تصميمٍ أفضل.
وأضاف: "عندما يرون الزعفران الفارسي عالي الجودة، سيرغبون في شراء المزيد".
