يعد الزيت من أساسيات فنون الطبخ، خاصة مع اعتماد ربات البيوت على الأطعمة المقلية نظرا لما تتمتع به من نكهة محببة للصغار والكبار، وهو ما قد يحمل أضرارا ومخاطر صحية عندما تلجأ ربة المنزل ومحلات الأطعمة التجارية إلى استخدام زيت القلي أكثر من مرة من أجل تقليل التكلفة، الأمر الذي يسبب العديد من الأمراض للإنسان، أبرزها السرطان والتسمم الغذائي.
يكمن خطر زيت القلي في أنه بعد ارتفاع درجة حرارة الزيت للقيام بعملية الطهي، يتم إغلاق الأغطية عند تجهيز الأطعمة، وهنا يصبح الضغط أكبر، وتذوب كمية الأكسجين الموجودة فوقه بشكل أسرع، ومع الحرارة تكون هناك عملية أكسدة، وتشكل حاجزا لتكوين عملية ما فوق الأكسدة، ويحدث ذلك نتيجة للقلي المغمور أو العملية التي تصنع فيها الوجبات السريعة بشكل عام، كما أن كمية المياه التي تسقط في الزيت أثناء عملية القلي تضر الزيت وتؤكسده بشكل أكبر، وكذلك القلي ببعض الأواني الحديدية يؤدي إلى ضرر أكبر نتيجة تفاعل هذه الأواني مع الزيت المغلي، ويؤدي لإنتاج المواد المسرطنة، فعملية تكرار استخدام زيت القلي تتسبب في الإصابة بالعديد من الأمراض السرطانية، بالإضافة إلى أضرار في الجهاز الهضمي وتقرح في الأمعاء، والذي من الصعب علاجه، ولا تظهر هذه الأضرار مباشرة بل إن تأثيرها يكون تراكميا ويظهر مع الوقت، فكلما ارتفع التأكسد كانت احتمالات السرطنة أكبر، وهذا ما أكدته العديد من الدراسات والأبحاث حول أضرار استخدام زيت القلي لأكثر من مرة.
ويشير د. نبيل عبدالتواب، أخصائي التغذية، إلى أن تكرار استخدام زيت القلي يسبب تلفه نتيجة تعرضه للضوء والأكسجين في الوقت نفسه أثناء عملية القلي، وهو ما يؤدي إلى تغير خصائصه من لون وطعم ورائحة، ووقتها يكون الزيت غير صالح للاستخدام، ناصحا بضرورة عدم تكرار القلي في نفس الزيت، لأن تكرار القلي يعني تكرار التأكسد وتكوين ما يُعرف باسم “الجذور الحرة”، والتي من شأنها أن تحدث تفاعلات داخل جسم الإنسان مع عملية الأيض وحرق الطاقة، فتهاجم المادة الوراثية الحمض النووي للخلايا، وتؤدي لإصابة الخلايا بالسرطان، بالإضافة إلى احتمال حدوث تسمّم غذائي، لافتا إلى أن التأكسد يعمل على رفع نسبة الكوليسترول الضار، ويسبب العديد من الأمراض كمرض الزهايمر والشلل الرعاش.
من جتهه، يوضح د. محمد أبو العلا، أستاذ جراحة الأورام بالمعهد القومي للأورام، أن هناك تقرير أصدرته منظمة الصحة العالمية يحذر من أن نسبة الإصابة بالأورام السرطانية قد تصل إلى 50% من جملة سكان العالم خلال العقود القادمة بسبب التلوث الغذائي والضغوط العصبية، لافتا إلى أن سوء استخدام زيت الطعام ينتج عنه بعض المواد الضارة منها عنصر “باهيديت”، وهو يعد أحد المركبات الضارة التي تنتج عن أكسدة الزيوت، مشيرا إلى أن هناك أبحاث علمية أثبتت وجود مادة كيميائية تُعرف بـ”بيتاكاروتين”، وهي مادة تضاف لزيت القلي لتغيير صفاته الفيزيائية كاللون والطعم والرائحة، ولكن تظل الخطورة قائمة، حيث أن هذه المادة تجعل الزيت نقيا فقط من حيث الشكل، بينما تظل عوامل خطورة التلوث كامنة، مؤكدا أن الدراسات الصحية نوّهت إلى عدم استخدام زيت الطعام إلا مرتين فقط على الأكثر، لأن استخدامه عدة مرات من شأنه أن يصيب بارتفاع في ضغط الدم والإضرار بالكبد نتيجة التسمم والدهون المتراكمة.
وعن العلامات التي تؤكد عدم صلاحية زيت القلي، تقول د. علا محمد، أخصائية التغذية العلاجية: هناك مجموعة من العلامات التي ينصح معها بالتخلص من الزيت وتغييره بآخر نظيف، وأهمها في حالة تغير لون الزيت إلى اللون الغامق ينصح وقتها بالتخلص منه مباشرة، وفي حالة ترك العنصر الغذائي في الزيت لفترة طويلة، بالإضافة إلى احتراق جزيئات من العنصر الغذائي أثناء غليان الزيت، وتغير لزوجة الزيت، حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزيئات الزيت، مشيرة إلى أنه في حالة ظهور دخان مائل للزرقة على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي ينصح بالتخلص منه مباشرة، كذلك عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به، مؤكدة على ضرورة عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين، وتجنب وصول درجة حرارة الزيت إلى 180 درجة مئوية، وتصفية الطعام بعد القلي مباشرة، وعدم تناول الأجزاء المحروقة، كما أن وجود رغوة في الزيت على جوانب المقلاة يشير إلى أنه غير صالح للاستخدام، ناصحة باستخدام زيت الكانولا لأنه يعتبر أفيد الزيوت في عملية القلي لما يحويه من قلة الدهون، وكذلك عدم سرعة التأكسد.
وتنصح د. علا لتجنب المخاطر الصحية لزيت القلي، بتجنب ترك الزيت على النار لفترات طويلة بعد الانتهاء من الطبخ حتى لا يحترق، والابتعاد عن استخدام الأواني الحديدية والنحاسية، لأن من شأنها أن تسرع من احتراق الزيت، وتؤدي إلى إفساده في مدة قصيرة، كذلك الحرص على وضع الزيت في مكان بارد وليس دافئا، وعدم القلي بالزيت نفسه لمرات عدة أو أكثر من مرتين، والحرص على تنظيف المقلاة بعد كل استخدام حتى لا تتكون الرواسب فيها، وتعيق نظافة الزيت، بالإضافة إلى استعمال قطعة قماش رقيقة ووضعها في مصفاة الزيت وصفه، لكي تخرج بقايا الأطعمة المقلية خارجا، مؤكدة على ضرورة عدم خلط الزيت الجديد بالزيوت القديمة حتى لا تتأكسد بعضها مع بعض وتتلف، محذرة من تغطية أواني القلي أو المقلاة أثناء طهي الطعام، لتجنب كثافة بخار الماء، حيث تحلل الزيت وتحبس الرطوبة بداخله، كذلك عدم قلي الأطعمة المجمدة أو الممزوجة بالملح، حتى لا تزيد من تأكسد الزيت وفساده، بالإضافة إلى عدم تسخين الزيت على درجة حرارة مرتفعة، وتسخينه على مراحل متتابعة، للحد من أضراره الصحية.
المصدر: عرب48
